做豆腐花的胆水是什么

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做豆腐花所用的“胆水”是一种传统食品添加剂，主要用于凝固豆浆。胆水的主要成分是硫酸钙（CaSO4），也称为石膏粉或硫酸钙。在制作豆腐花的过程中，将胆水慢慢加入煮沸的豆浆中，豆浆中的蛋白质就会在胆水的作用下凝固，形成豆腐花。

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胆水的作用机理是，硫酸钙在豆浆中溶解后，会与豆浆中的蛋白质发生反应，形成一种凝胶结构，使豆浆凝固成豆腐花。使用胆水可以使豆腐花质地细腻、口感滑嫩。

需要注意的是，胆水在使用时需严格控制用量，过量使用会导致豆腐花口感粗糙，甚至产生苦味。此外，由于胆水具有一定的毒性，使用时应注意安全，避免直接接触皮肤或误食。

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