古法酱油怎么酿造的(古法酱油制作工艺流程)

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古法酱油的制作工艺源远流长，是中国传统酿造工艺的瑰宝。以下是古法酱油制作的基本工艺流程：

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### 1. 选料

- **大豆**：选用优质大豆，要求颗粒饱满、无霉变。

- **小麦**：选用优质小麦，要求颗粒饱满、无杂质。

### 2. 浸泡

- 将大豆和小麦分别浸泡在清水中，一般浸泡时间为6-8小时，使原料充分吸水膨胀。

### 3. 磨浆

- 将浸泡好的大豆和小麦磨成浆，要求磨浆细腻，无渣。

### 4. 蒸煮

- 将磨好的浆料放入蒸锅中，用蒸汽加热至熟，一般需要1-2小时。

### 5. 制曲

- 将蒸煮好的浆料冷却至适宜温度（一般在30-40℃），然后接种曲霉，进行发酵。曲霉是酱油发酵的关键微生物，它可以将蛋白质和淀粉转化为氨基酸和糖分。

- 曲霉发酵时间一般为7-10天，期间需要控制温度和湿度，确保发酵过程顺利进行。

### 6. 拌和

- 将发酵好的曲料与盐水（氯化钠溶液）混合，搅拌均匀。

### 7. 发酵

- 将拌和好的料液装入发酵罐中，进行长时间的发酵。古法酱油的发酵时间较长，一般需要1-2年，甚至更久。

### 8. 成熟

- 发酵过程中，酱油中的微生物会不断分解原料，产生各种风味物质。发酵成熟后，酱油的颜色、香气和味道都会达到最佳状态。

### 9. 过滤

- 将成熟的酱油过滤，去除杂质，得到清澈的酱油。

### 10. 调味

- 根据需要，可以对酱油进行调味，如添加糖、盐等。

### 11. 包装

- 将调味好的酱油装入瓶中，进行密封和包装。

古法酱油的制作工艺复杂，需要耐心和经验。在这个过程中，微生物的发酵作用至关重要，它赋予了酱油独特的风味和营养价值。

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